Pâte à choux

Après avoir suivi un cours de pâtisserie, j'ai osé me lancer à la maison dans la réalisation de choux à la crème pour la Sweet Table rose et verte. Ce fût plutôt une réussite, sauf pour le fondant avec lequel j'ai eu quelques soucis... Je les ai fait avec du craquelin ce qui leur permet d'avoir une belle forme ronde.

Ingrédients :

Pour info, avec 1 l de liquide (eau/lait) on peut réaliser 80 à 90 grosses pièces (religieuses, éclairs). Et pour les garnir il faudra compter 3 l de crème pâtissière (= 3 l de lait)

Pâte à choux :
100 g d'eau
100 g de lait
2 g de sel (important pour que la pâte lève)
2 g de sucre
80 g de beurre
120 g de farine type 55
4 œufs (à température ambiante)

Craquelin :
100 g de farine
100 g de sucre roux
100 g de beurre

Crème pâtissière :
cf recette là
Ici j'en ai aromatisé une moitié à la fleur d'oranger et l'autre moitié à la rose.

Glaçage :
fondant blanc pâtissier (boutiques spécialisées ou internet ou fait maison)
du sucre de canne liquide pour le détendre
colorant adéquat


Pâte à choux :
Mélangez dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux, et portez à ébullition.
Pendant ce temps battez les œufs ensemble comme pour une omelette.
Enlevez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez bien et remettez sur le feu moyen environ 30 sec en remuant toujours pour bien dessécher la pâte qui doit se détacher des bords de la casserole.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié des œufs battus. Mélangez bien pour que la pâte soit homogène, puis ajoutez le reste des œufs. Après mélange la pâte doit couler en léger ruban.

Si la pâte est trop compacte, il faut rajouter un peu d’œuf battu, si elle est trop liquide il faut refaire un peu de pâte et mélanger le tout.

Craquelin :
Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu'à former une boule de pâte. Etalez-la sur 1 - 2 mm d'épaisseur sur du papier sulfurisé et placez-la au congélateur.


Formez des choux à l'aide d'une poche à douille (douille n°12) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien car ils vont gonfler à la cuisson.
Sortez la pâte à craquelin du congélateur, découpez des ronds d'un diamètre un peu inférieur à vos choux à l'aide d'un emporte-pièce (ou de l'envers d'une douille métallique) et déposez un rond de pâte sur chaque chou en appuyant légèrement dessus.

Cuire à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (dépend de la taille des pièces).

Garnissage et glaçage :
Percez un petit trou en dessous de chaque chou puis remplissez-les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.
Pour le glaçage, faites chauffer du fondant pâtissier à 37°C MAXIMUM (sinon il ne brillera pas) en le détendant avec du sirop de sucre ou du sucre de canne liquide pour qu'il soit plus liquide. C'est l'étape que je n'avais pas fait au début et je me suis battue avec mon fondant pendant un temps fou avant de me souvenir de l'astuce du sucre de canne liquide lue sur le blog "C'est ma fournée!". Mes prochains choux seront plus jolis...
Vous pouvez colorer le fondant avec du colorant liquide ou en poudre.
Trempez le dessus des choux dans le fondant et essuyez le bord avec le doigt pour lisser.
Il n'y a plus qu'à déguster !

 

Infos pratiques :
La pâte à choux se congèle très bien crue (après montage) ou cuite, mais le garnissage et le glaçage sont à faire au dernier moment.
Une fois garnis de crème pâtissière ils se garderont 2 jours maximum au frigo.