Tarte au citron

Il y a un grand classique de la pâtisserie qui pendant longtemps ne m'a pas tentée, mais que j'adore depuis que j'en ai goûté c'est la tarte au citron, qu'elle soit meringuée ou non.
J'en ai fait pour la première fois il y a quelques mois sous forme de mini-tartelettes et j'en ai refait récemment en format "familial" (beaucoup plus rapide à faire il faut bien l'avouer !). J'ai utilisé la recette trouvée sur le blog de Mercotte qui est effectivement simplissime.

 

La pâte sucrée (Source P. Hermé)

140g de beurre à T°ambiante
75g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
250g de farine
le zeste d’un citron (je n'en ai pas mis).

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le  finement  au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. 

Réservez la pâte au frais.

Pour le montage je me suis inspirée de la technique donnée par Mercotte mais en utilisant un moule à charnière car je n'ai pas de cercle, et mettant directement les découpes dans le moule sans passer par la case congélateur. Les jointures des côtés ne sont pas hyper régulières mais sinon je suis plutôt contente du résultat. On peut aussi évidemment étaler la pâte dans un moule à tarte classique !

Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler (surtout pour les tartes grand format). Enfournez environ 12 à 15 min à 180°. Laissez refroidir.

Pour préserver le croustillant de la pâte on peut chablonner les fonds de tarte. Terme que j'ai découvert avec cette recette... Il s'agit de recouvrir le fond de tarte d'une fine couche de chocolat fondu avec un pinceau. Je l'avais fait la première fois lorsque j'ai fait des mini-tartelettes que je prévoyais de congeler (c'était loooooong à faire), mais je ne l'ai pas fait pour la grande tarte (qui n'a pas vraiment eu le temps de ramollir !).

La crème au citron (pour un fond de tarte de 20cm ou quelques tartelettes) :

le zeste et le jus de 2 citrons (ou 1citron 1/2 selon les goûts)
2 œufs
40g de beurre pommade
80g de sucre glace

NB : Mon moule faisant plus de 20cm de diamètre j'ai fait 1 fois 1/2 les proportions avec 3 citrons et le zeste de 2 citrons, c'était bien citronné (mais ça a plût).

Dans un cul de poule mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon (ou lorsque la crème épaissit car dans mon cas je n'ai jamais réussi à la faire bouillir malgré un temps fou passé devant la cuisinière à fouetter). Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

La finition : 

Étalez, versez, pochez au choix, la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés et lissez.

Et pour finir un aperçu des mini-tartelettes parmi d'autres douceurs :

Le trait marron entre la pâte et la crème est le chocolat du chablonnage qui est remonté un peu haut. Pas facile dans les mini-fonds de faire dans la précision !